Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda 3-MCPDE ve GE gibi zararlı bulaşanların oluşumunu önlemek ve azaltmak için yeni bir kılavuz yayımladı. Kılavuz, üreticilere yönelik önemli tavsiyeler içeriyor.
Bitkisel ve balık yağları gibi çeşitli ürünlerden elde edilen yağlar, modern işleme teknikleriyle rafine ediliyor. Bu süreçte oluşan 3-MCPD esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE) gibi bulaşanlar, gıda güvenliği açısından küresel bir endişe kaynağı haline geldi.
Bu bileşikler, özellikle bitkisel yağların koku giderme (deodorizasyon) aşamasında meydana gelen reaksiyonlar sonucu oluşuyor. Rafine yağlar, takviye edici gıdalar, bebek formülleri ve kızartılmış ürünler gibi birçok gıdada bulunuyor. Toksikoloji çalışmaları, 3-MCPDE ve 3-MCPD’nin böbrekler ve erkek üreme organları üzerinde olumsuz etkileri olabileceğini ve genotoksik olmayan karsinojen sonuçlar doğurabileceğini gösteriyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı, bu bulaşanların oluşumunu önlemek ve azaltmak amacıyla yeni bir iyi uygulama kılavuzu hazırladı. Kılavuz, üreticilere bitki seçimi, yetiştirme ve hasat süreçlerinde dikkat etmeleri gerekenler hakkında rehberlik ediyor.
Çiftçilere, düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitleri tercih etmeleri öneriliyor. Ayrıca, yetiştirme sırasında klor içeren gübre, pestisit ve sulama suyu gibi maddelerin kullanımının en aza indirilmesi gerektiği belirtiliyor. Meyvelerin uygun olgunlukta hasat edilmesi, zedelenmeden kaçınılması ve mümkün olan en kısa sürede işlenmesi tavsiye ediliyor.
Kılavuz, yağ üretimi ve rafinasyon süreçleri için de önemli teknik detaylar içeriyor. Salamura zeytinlerin kullanılmaması, zeytinlerin işletmeye kabul edildikten sonra kısa sürede işlenmesi ve klor içermeyen suyla yıkanması öneriliyor. Zeytin sıkımı sırasında yoğurma süresi ve sıcaklığı gibi parametrelerin kontrol altında tutulması gerekiyor.
Yağlı tohumların serin ve kuru koşullarda depolanması, bitkisel yağ üretiminde soğuk sıkım veya minimal ısıl işlem tercih edilmesi vurgulanıyor. Sterilizasyon ve yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılması, ham yağlardaki öncül maddelerin konsantrasyonlarının kontrol edilerek düşük seviyelere sahip ham yağların tercih edilmesi gerektiği belirtiliyor.
Türk Gıda Kodeksi’ne uygun yağların seçilmesi ve bebek formüllerinde de bu limitlere uyulması önem taşıyor. Bisküvi ve kraker gibi ürünlerde, 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen öncüllerin tekrar oluşmasını engellemek amacıyla düşük termal yükle rafine edilmiş yağların kullanılması öneriliyor. Pişirme sıcaklığının düşük tutulması ve hava sirkülasyonunun homojen hale getirilmesiyle bölgesel yanmaların önlenmesi de tavsiye ediliyor.
